Amerikanci jedu puno čipsa i pomfrita - 1,5 milijardi čipsa kumulativno i šokantno 29 kilograma pomfrita po američkom građaninu. To znači da poljoprivrednici moraju uzgajati tone krumpira kako bi zadovoljili našu gotovo nezasitnu želju za slanim kuglicama. Kako bi zadovoljili tu potrebu, uzgajivači krumpira proizvode velike količine gomolja tijekom vegetacije, a zatim ih skladište u hladnjaku. Nažalost, to rezultira hladnim zaslađivanjem krumpira.
Hladni zaslađeni krumpir možda ne zvuči kao velika stvar, ali to je vjerojatno zato što ne znate što je hladno zaslađivanje. Pročitajte kako biste saznali što uzrokuje hladno zaslađivanje i kako spriječiti hladno zaslađivanje u krumpiru.
Što je hladno zaslađivanje?
Hladni zaslađeni krumpir prilično je onoliko koliko zvuči. Krumpir se mora čuvati na niskim temperaturama kako bi se spriječilo nicanje i smanjilo širenje bolesti i gubici. Nažalost, skladištenje hladnjaka uzrokuje pretvaranje škroba u gomolju u glukozu i fruktozu ili šećer. Taj se postupak naziva zaslađivanjem izazvanim krumpirom.
Zašto je zaslađivanje izazvano hladnoćom problem? Pomfrit i čips od krompira proizvedeni od hladno skladištenih čahura s pretjeranim zaslađivanjem pri obradi postaju smeđi do crni, gorkog okusa i mogu imati povišenu razinu akrilamida, mogućeg kancerogena.
Što uzrokuje hladno zaslađivanje?
Hladno zaslađivanje je kada enzim, nazvan invertaza, uzrokuje promjene u šećerima od krumpira tijekom hladnjače. Krumpir postaje sve više reducirajući šećer, prvenstveno glukoza i fruktoza. Kad se sirovi krumpir nareže i zatim prži na ulju, šećeri reagiraju sa slobodnim aminokiselinama u ćeliji krumpira. To rezultira smeđim do crnim krumpirom, a ne baš prodajnim mjestom.
Iako su provedene studije u vezi s biokemijskim i molekularnim promjenama koje ovdje igraju, ne postoji istinsko razumijevanje načina na koji se taj proces kontrolira. Znanstvenici ipak počinju dobivati neke ideje.
Kako spriječiti hladno zaslađivanje
Istraživači iz Odjela za istraživanje povrća povrća u Madisonu u Wisconsinu razvili su tehnologiju koja smanjuje aktivnost invertaze; ugasili su gen vakuolarne invertaze.
Uspjeli su napraviti izravnu korelaciju između količine vakuolarne invertaze i boje rezultirajućeg čipsa. Krumpir kojem je bio blokiran gen na kraju je postao normalni čips od svijetlih boja. Iskreno zahvaljujemo i beskrajno zahvaljujemo ovim hrabrim dušama koje neće odmarati dok ne poprave američku situaciju s čipsom!
Spriječiti ovo u vrtu je sasvim druga stvar. Najbolje rješenje je čuvati krumpir na hladnom (ali ne pretjerano hladnom), suhom mjestu i ne tijekom dužeg vremenskog razdoblja.
Iako se hladno zaslađivanje u krumpiru ne traži puno, mnogi korijenski usjevi, poput mrkve i pastrnjaka, zapravo imaju koristi od ove vrste skladištenja, postajući slađi i ukusniji.
